Les arbitres du goût

Michael Bandler and Steven Lauterbach

Grâce à leurs écrits et à leurs émissions radiotélévisées, de nombreux chefs ont acquis une renommée aux États-Unis pour leurs approches novatrices et tendancielles de la préparation des aliments. On trouvera ci-après les profils biographiques de sept personnes qui ont contribué et qui contribuent toujours à définir la cuisine américaine.

Pionnier de la télévision

Personne n'a peut-être exercé une influence plus grande sur le développement de la cuisine aux États-Unis que James Beard, que l'on appelle souvent le « père de la cuisine américaine ». Né en 1903 dans l'Oregon, région Nord-Ouest des États-Unis, il a commencé à s'intéresser à l'art culinaire dès son enfance, en aidant sa mère qui tenait une pension dans sa ville natale de Portland. Il passait ses étés à aller à la pêche, à ramasser des coquillages, à cueillir des fruits et des baies sauvages et à préparer des repas au moyen des ingrédients qu'il avait recueillis.

Toutefois, James Beard est devenu cuisinier de profession plus par nécessité qu'à dessein lorsqu'il s'est avéré que ses talents de chanteur et d'acteur ne lui apportaient pas de revenus suffisants. En 1935, renonçant aux arts du spectacle et revenant à l'amour de la nourriture qui avait marqué son enfance, il a fondé un établissement de traiteur à New York. L'entreprise, spécialisée en aliments pour cocktails, amuse-gueule souvent servis en hors-d'œuvre ou au lieu d'un repas assis, n'a pas été longue à révolutionner ce secteur en offrant des plats plus substantiels et de meilleure qualité que ceux qui étaient disponibles jusqu'alors. Le succès a amené James Beard à ouvrir en 1937 une petite épicerie fine, appelée Hors-d'œuvre, Inc., et à publier son premier livre « Hors-d'œuvre and canapés », en 1940.

S'intéressant de plus en plus sérieusement à la gastronomie, il ouvre, à New York en 1955, une première école de cuisine, The James Beard Cooking School, puis une autre dans son Oregon natal. Il devient ensuite consultant en matière d'alimentation et de menus pour le Four Seasons, célèbre restaurant new-yorkais, et ouvre son propre restaurant dans la ville balnéaire ultra-chic de Nantucket (Massachusetts). En 1946, il anime la première émission culinaire télévisée, « I Love To Cook », diffusée sur le réseau de la NBC, alors que la télévision en est à ses balbutiements et, au cours des décennies qui suivent, il continue de participer à ce genre d'émissions à la radio et à la télévision.

Mais surtout, il écrit des dizaines de livres de cuisine consacrés à toutes sortes d'aliments, dont beaucoup sont devenus des classiques et dont on dit souvent qu'ils incarnent et définissent la cuisine américaine. Voyageur infatigable et fidèle avocat de la bonne nourriture faite d'ingrédients frais, sains, américains, durant toute sa vie, James Beard a résumé lui-même sa conception de l'art culinaire en 1985, peu de temps avant sa mort, en déclarant au magazine Newsweek : « Je n'aime pas les termes tels que « la cuisine gourmet » ou « la cuisine ceci, la cuisine cela » ; ce que j'aime, c'est la bonne cuisine ».

Le patrimoine légué par James Beard reste vivant aujourd'hui grâce à la fondation qui porte son nom, qui décerne des prix nationaux et régionaux dans les divers domaines de l'art culinaire et qui s'attache à promouvoir et à célébrer ce qu'il y a de meilleur dans la cuisine américaine.

The French Chef

La mention du nom de Julia Child évoque chez pratiquement tous les Américains de plus de 30 ans un souvenir visuel caractéristique. Ce peut être la tonalité de la voix, profonde, cultivée, élégante, aux inflexions étonnées. Ce peut être aussi l'expression du visage, chaude et accueillante, sourcils curieux levés, avec une couronne de boucles souples. Ce peut être encore la posture de la grande femme, droite, autoritaire mais exubérante et animée dans l'exercice de ses activités.

Julia Child, universellement connue comme « the French chef », avait 91 ans lorsqu'elle est décédée en août 2004. Elle a, pratiquement seule, amené devant les fourneaux d'innombrables néophytes et maladroits et les a initiés à une cuisine élégante et à sa préparation. Elle est parvenue à ce résultat au fil de décennies de programmes quotidiens diffusés sur les ondes du réseau de télévision publique des États-Unis, par une série de livres et de présentations en personne et par une multitude de chroniques et d'interviews dans divers journaux et revues.

Le titre de son livre le plus connu, « Mastering the Art of French Cooking » (Maîtriser l'art de la cuisine française), qui a pour co-auteurs Simone Beck et Louisette Bertholle, dit bien ce qu'il veut dire. Des milliers et des milliers de femmes, et d'hommes, de par le monde, ont relevé ce défi sous la direction patiente, cordiale, dynamique et intelligente de Julia Child.

La première phase de sa vie ne laissait guère présager des hauteurs auxquelles elle devait accéder dans un monde particulièrement exigeant et relativement exclusif. Californienne de naissance, elle a fait ses études au Smith College et a été employée au Bureau des services stratégiques en Asie de l'Est pendant la Deuxième Guerre mondiale. Elle a épousé après la guerre Paul Child, diplomate américain, qu'elle a suivi à Paris où il a été affecté pendant six ans. C'est là qu'elle a décidé de suivre les cours de l'Ecole de cuisine du Cordon Bleu. Le reste, comme on dit, est passé à l'histoire. Julia Child a déclaré elle-même : « J'ai commencé à cuisiner à l'âge de 32 ans ; jusque-là, je m'étais contentée de me nourrir ».

Son livre, aujourd'hui classique, est paru en 1961, alors qu'elle avait 49 ans. En l'espace de deux ans, elle avait son propre programme de télévision, « The French Chef », qui est encore rediffusé ici et là par diverses stations de télévision américaines. Ce programme a été suivi par d'autres, notamment « Julia Child and Company » et « Dinner at Julia's », accompagnés inévitablement, au fil des ans, par toute une collection de livres de cuisine.

En 2003, elle a atteint un niveau de renommée enviable, lorsque la cuisine de son plateau de télévision a été transportée depuis Boston jusqu'au Musée national d'histoire américaine de la Smithsonian Institution à Washington, où il se retrouve auprès d'autres icônes de la culture populaire américaine telles que les chaussures portées par Judy Garland dans « The Wizard of Oz », la batte de base-ball du légendaire Babe Ruth, les robes portées par les épouses des présidents des États-Unis aux bals d'intronisation de leur époux, et divers articles à valeur emblématique.

De crainte que les mets inscrits à ses menus, les crèmes brûlées, quenelles et autres, ne semblent la placer, de même que son style et ses connaissances, sur un piédestal, elle abordait avec la même attitude aimable et sans prétention l'art culinaire, la gastronomie et la vie elle-même. Ce dont témoigne la remarque faite un jour, de manière rassurante, à un public admirateur : « Je ne parle pas de préparer des choses compliqués, mais un repas tout simple à partager en famille ».

Traditions du Sud

Les Africains-Américains ont eu une immense influence sur tous les aspects de la culture, de la société et de l'histoire de l'Amérique, et la cuisine ne fait pas exception à la règle. Personne n'a fait davantage qu'Edna Lewis pour présenter la cuisine afro-américaine traditionnelle au grand public et pour lui apporter la notoriété et le respect qu'elle mérite.

La vie d'Edna Lewis est, par beaucoup de côtés, typique de celle des Africains-Américains de sa génération. Née le 13 avril 1916 à Freetown (Virginie), communauté isolée fondée par des esclaves libérés après l'émancipation de 1865, dont l'un était son grand-père, elle y a grandi au sein d'une famille étendue comptant trois sœurs, deux frères et de nombreux cousins, cousines et autres parents.

C'est dans ce cadre qu'Edna Lewis a appris à faire la cuisine, seule, en observant sa mère et d'autres membres de sa famille. C'est là aussi qu'elle a acquis les principes qui devaient la guider plus tard, dans sa profession de chef de cuisine, à savoir ceux de la préparation culinaire dans la tradition du Sud, avec des ingrédients frais, des produits de la ferme et des épices et assaisonnements naturels. Parmi les ingrédients dont elle estime qu'ils sont essentiels pour la cuisine du Sud figurent la grosse semoule de maïs, le lard, le sucre et le beurre.

Dans les années 30, Mme Lewis a quitté Freetown pour se rendre à New York. Après divers emplois, elle a ouvert en 1948 son premier restaurant, le Café Nicholson. Au menu figuraient des mets traditionnels du Sud tels que des côtelettes de porc aux airelles, du poulet rôti et le « gâteau en feuille du dimanche soir », un gâteau cuit au four dans un grand plat rectangulaire de faible profondeur. Son établissement eut bientôt ses fidèles qui comprenaient des célébrités, gens du spectacle et politiciens, ainsi que des New Yorkais de tous les horizons socioprofessionnels. Elle a ensuite fondé un commerce de traiteur et a été chef exécutif de cuisine de plusieurs autres restaurants du Sud des États-Unis ainsi que de New York.

Toutefois, ce n'est qu'après une fracture de la jambe qui a exigé son hospitalisation, en 1969, que Mme Lewis a commencé à mettre ses recettes sur le papier. Ceci a marqué le début de ce qui est peut-être l'activité où elle a le mieux réussi, la rédaction de livres de cuisine. Son premier ouvrage, « The Taste of Country Cooking » (Le goût de la cuisine campagnarde) a été publié en 1976 et a remporté un succès immédiat. Organisé selon les saisons de l'année, il célèbre les traditions de son enfance et de sa jeunesse et présente à un large public les joies de l'authentique cuisine du Sud. D'autres livres de cuisine auxquels le public a fait le même accueil enthousiaste ont suivi dans les années 80.

Dans les années 90, Edna Lewis est allée s'établir en Géorgie où elle a continué de promouvoir l'art culinaire du Sud. Elle y a rencontré un jeune chef, du nom de Scott Peacock, propriétaire du Horseradish Grill à Atlanta qui était, comme elle, fervent partisan de la cuisine traditionnelle du Sud. Ils se sont liés d'amitié et ont coopéré à la rédaction d'un autre best-seller culinaire, intitulé « The Gift of Southern Cooking : Recipes and Revelations From Two Great Southern Cooks » (Le don de la cuisine du Sud : recettes et révélation de deux grands chefs sudistes).

La popularité des livres de cuisine d'Edna Lewis parmi les gens de tous les horizons sociaux et de toutes les races est la preuve incontestable que l'amour de la bonne nourriture est véritablement un facteur efficace de rapprochement des gens d'origines diverses.

Artiste et axée sur la santé

Il y a une génération, la plupart des Américains se souciaient peu de ce qu'ils mangeaient. Ayant vécu durant la grande dépression et la Deuxième Guerre mondiale, nombreux étaient ceux qui pensaient qu'une nourriture riche, abondante et relativement bon marché était un sous-produit normal de la « bonne vie » de l'après-guerre et ils ne s'en privaient donc pas. Mais un changement s'est amorcé au début des années 70, quand Mollie Katzen, et d'autres comme elle, ont commencé à promouvoir le concept d'une alimentation saine. Cela a non seulement modifié la façon de manger de nombreux Américains, mais a aussi sensibilisé le public à l'importance des questions de santé et d'environnement et à leurs relations avec la production et la consommation de nourriture.

L'approche de Mollie Katzen découle de ses principes fondamentaux concernant l'alimentation qui, outre l'aspect purement gastronomique, réunissent des considérations esthétiques, écologiques, diététiques et psychologiques. « Je veux que les gens se rendent compte qu'ils peuvent tout avoir à la fois, explique-t-elle, à savoir une alimentation quotidienne saine et nutritive, sans avoir à sacrifier le goût. » C'est cette alliance du bon manger et du bien manger qui fait la popularité, dans l'Amérique contemporaine, de cet auteur de livres de cuisine qui est aussi personnalité de télévision, artiste et musicienne.

« La nourriture présente de multiples contradictions pour beaucoup de gens, note-t-elle. Je veux les aider à s'en libérer un peu, à se permettre une certaine générosité envers eux-mêmes, tout en mangeant bien. Pour la plupart des gens, un régime alimentaire sain signifie automatiquement des privations. Je veux les aider à redécouvrir notre capacité à apprécier une bonne alimentation, qui non seulement a bon goût mais qui contribue également à notre bien-être et à notre vitalité. »

Sur les sermons qui accompagnent trop souvent les exposés sur l'alimentation à la télévision ou dans les écrits, elle déclare : « Admonester les gens sur ce qu'ils devraient faire a pour seul et unique effet de leur donner un sentiment d'insuffisance, et il y a déjà tant de pressions, tant de stress dans la vie. Personnellement, je préfère les rencontrer là où ils vivent. »

Mollie Katzen, mère de deux enfants, est née à Rochester (État de New York). Son père était avocat et sa mère assistante sociale. Elle a commencé à faire la cuisine quand elle avait une dizaine d'années, mais a découvert les plaisirs que peuvent apporter les légumes frais lors de ses études à l'université Cornell, à Ithaca (État de New York). Elle se familiarise avec différentes traditions culinaires en travaillant dans divers restaurants.

Peu après l'obtention de son diplôme, à l'âge de 23 ans, elle a formé à Ithaca avec d'autres aspirants-restaurateurs une coopérative dénommée le Moosewood Restaurant, bientôt réputé pour ses plats végétariens. Sa popularité s'étant largement développée, Mollie Katzen, à la demande de nombreux habitués, a compilé un livre de cuisine de 78 pages contenant tout un choix de recettes. Le « Moosewood Cookbook », réuni et illustré avec beaucoup de fantaisie par ses soins a été publié dans le commerce pour la première fois en 1977 pour devenir par la suite l'un des dix best-sellers culinaires de tous les temps.

En 1998, Mollie Katzen a produit une édition revue et augmentée de cette œuvre à succès. Elle a modifié les recettes dans le sens d'une réduction du cholestérol et du sel, a fait usage de mesures plus standardisées et a ajouté des indications aux recettes pour les rendre plus accessibles aux novices.

En 1995, elle a inauguré une émission de télévision diffusée sur le réseau public des États-Unis qui a mené à un autre livre de cuisine, « Vegetable Heaven » (Le paradis des légumes), ainsi qu'à un recueil de « recettes étonnantes pour cuisiniers de 8 ans et plus », intitulé « Honest Pretzels : and 64 Other Amazing Recipes for Cooks Ages 8 & Up » (Pretzels honnêtes et 64 autres recettes étonnantes pour cuisiniers de 8 ans et plus). C'était son deuxième livre pour enfants, après « Pretend Soup » (Soupe pour faire semblant). Au total, ses ouvrages ont été imprimés à plus de quatre millions d'exemplaires.

Elle s'est attaquée dernièrement au petit déjeuner avec « Mollie Katzen's Sunlight Café (Le café du soleil de Mollie Katzen), recueil de 350 recettes d'une extraordinaire diversité, allant de la rhubarbe arrosée de framboises aux crêpes à la farine de riz et à la noix de coco. Invitant instamment ses fidèles à comprendre à quel point le premier repas de la journée peut être satisfaisant, elle n'en oublie pas pour autant les limites de temps caractéristiques des premières heures du jour.

L'œuvre de Mollie Katzen, a noté un chroniqueur du New York Times, « est un exemple de type de cuisine qui fuit le dogmatisme et qui ne s'en excuse pas ». Quant à l'esprit d'invention dont ses recettes sont empreintes, comme l'a déclaré un critique du Washington Post, « nous en mangeons tous d'autant mieux ».

Cuisinière par accident

Le Mexique et les États-Unis ont toujours été unis par de multiples liens, historiques, culturels, économiques et démographiques. Ces deux nations sont aussi étroitement liées dans le domaine de la gastronomie, ainsi que l'illustre l'histoire de la chef de cuisine Zarela Martinez.

Née dans l'État de Sonora, dans le nord du Mexique, elle vient d'une famille d'éleveurs de bétail et a fait de fréquents voyages aux États-Unis durant sa jeunesse. Arrivée à l'âge adulte, elle a émigré et a travaillé plusieurs années comme assistante sociale à El Paso (Texas). Son entrée dans la restauration a été, ainsi qu'elle la décrit, plus ou moins accidentelle. Ayant épousé un veuf qui avait plusieurs enfants, elle a décidé de se lancer dans une seconde carrière en tant que chef de cuisine, afin d'augmenter ses revenus.

En 1981, Zarela Martinez a rencontré le chef américain de grand renom Paul Prudhomme, qui a fait connaître la cuisine cajun de Louisiane dans tous les États-Unis et de par le monde. Celui-ci est devenu son mentor et l'a encouragée à se spécialiser dans l'art culinaire de son Mexique natal. Sa renommée et celle de Paul Prudhomme ont crû considérablement en 1983 lorsque les deux chefs ont été choisi, avec deux autres de leurs confrères, pour préparer le premier buffet régional américain servi pour sept chefs d'État, dont le président Ronald Reagan, au sommet économique du G7 de Williamsburg (Virginie). La même année, inspirée par son succès, elle est allée s'établir à New York où elle a d'abord été créatrice de menus puis chef exécutif au Café Marimba, l'un des premiers restaurants de la ville à entreprendre sérieusement de proposer à sa clientèle une cuisine authentiquement mexicaine.

Depuis, la carrière de Zarela Martinez n'a cessé de progresser et de se diversifier. Elle a ouvert son propre restaurant à New York en 1987, le Zarela, qui est devenu l'un des hauts lieux gastronomiques de la ville. Elle est devenue elle-même auteur de livres de cuisines à succès qui célèbrent les diverses cuisines du Mexique, depuis l'art culinaire aux accents méditerranéen et africains de l'État de Veracruz, jusqu'à celui d'Oaxaca, produit d'une riche convergence d'influences espagnoles et autochtones.

Elle est également devenue une personnalité de télévision. Elle a animé une série de treize émissions sur la chaîne publique des États-Unis, intitulée « Zarela ! La Cocina Veracruzana » et est fréquemment l'invitée de nombreux programmes culinaires.

Selon Zarela Martinez, son plus grand accomplissement a été de contribuer à faire reconnaître et apprécier la cuisine mexicaine dans tous les États-Unis et de par le monde. Elle dit avoir été découragée, au début de sa carrière de chef, par les guides gastronomiques de grand renom qui décriaient la cuisine mexicaine. À l'époque, rappelle-t-elle, la nourriture mexicaine était considérée comme ne comportant guère davantage qu'une gamme limitée de mets adaptés et aux goûts peu différenciés. Aujourd'hui, avec l'aide de professionnels de gens de talent comme elle, la cuisine mexicaine est pleinement appréciée dans sa délicieuse diversité et sa pleine authenticité.

Le repas en trente minutes

Elle est modeste à l'extrême en ce qui concerne son talent et ses connaissances expertes dans le domaine de l'alimentation et de la cuisine. « Je suis trop du genre bière telle qu'elle sort de la bouteille », dit-elle, lorsqu'on la compare à un fin champagne.

Mais depuis environ cinq ans, Rachael Ray a fait irruption sous les feux des projecteurs de la culture populaire américaine de multiples façons, grâce à sa personnalité, son charme - ce n'est pas là la moindre de ses qualités - et l'inventivité dont elle a fait preuve pour se ménager un créneau sur le marché.

Le créneau, ou le truc si vous préférez, c'est le repas préparé en 30 minutes.

Pratiquement tout le monde doit faire face à cette urgence, pour une raison ou une autre, qu'est la préparation d'un repas rapide, souvent à l'improviste. Qu'est-ce qui marche dans ce cas ? Qu'est-ce qui ne marche pas ?

C'est là que Rachael Ray, 35 ans, une permanente de la chaîne de télévision câblée « Food Network » fondée il y a 11 ans, vient à la rescousse.

Quand les responsables de la chaîne, en quête de quelque chose sortant de l'ordinaire qui intéresserait le téléspectateur moyen et non pas les gourmets ou les connaisseurs, ont émis leur proposition, Rachael Ray s'est montrée sceptique. « Je ne serais vraiment pas à ma place », a-t-elle dit, en citant les noms de chefs célèbres dont elle pensait qu'ils seraient mieux désignés qu'elle.

« La nourriture est pour tout le monde, a répliqué Judy Girard, présidente de la chaîne. Qui que l'on soit, d'où que l'on vienne, on a des rapports avec elle. Tout le monde mange. »

Et la plupart des gens, en règle générale, recherchent la simplicité et la rapidité. L'orzo primavera, par exemple, exige 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Les « œufs de sorbet » prennent 10 minutes de plus, ce qui met ce festin en dessous de la limite de préparation de 30 minutes que s'est fixée Rachael Ray.

Elle puise avec éclectisme au patrimoine culinaire mondial, depuis les tacos au poisson dans des feuilles de laitue jusqu'aux tomates farcies au taboulé. Ses choix confinent à la haute cuisine (canapés de truite fumée avec sauce à la crème fraîche et aux fines herbes) ou sont résolument campagnards (poulet épicé double sauce). Personnellement, elle pencherait pour une minestra classique (bouillon aux haricots et légumes verts à l'ail), l'un des plats préférés de son grand-père. « J'en ferais bien mon ordinaire tout l'hiver et je ne m'en fatiguerais jamais », a-t-elle déclaré récemment lors d'une interview.

Les repas en trente minutes ne sont pas l'équivalent du « fast food ». Comme elle l'a dit et répété à la télévision et dans ses livres de cuisine dont la liste s'allonge, sa démarche s'inscrit à l'inverse de la restauration rapide, en ce qu'elle propose des menus équilibrés ; et elle indique dans ses démonstrations comment passer rapidement de la préparation d'un plat à un autre, pour s'en tenir à sa demi-heure.

Rachael Ray est le produit d'une famille axée sur la cuisine, depuis son grand-père maternel qui cultivait, élevait et préparait tout ce dont il avait besoin pour nourrir sa famille de 12 personnes, jusqu'à sa famille paternelle, issue de la riche tradition culinaire créole de la Louisiane. Ses parents possédaient un restaurant familial à Cape Cod (Massachusetts), avant d'aller s'établir dans l'État de New York, où sa mère supervisait la préparation alimentaire d'une chaîne de restaurants dans la région des Adirondacks, dans le nord de l'État.

Rachael a débuté sa carrière chez Macy's (grand magasin) à New York, d'abord au rayon confiserie, puis en tant que gérante du service aliments frais. De là, elle est devenue gérante et acheteuse pour une épicerie fine avant de rentrer dans les Adirondacks où elle a dirigé des bistros et des restaurants. Engagée en tant qu'acheteuse et chef par un marché gastronomique à Albany, capitale de l'État, elle a commencé à donner une série de cours de cuisine pour développer les ventes pendant les diverses fêtes de l'année.

Les cours, intitulés « Repas en 30 minutes » ont attiré un public nombreux et l'attention des médias locaux, ce qui a abouti à une émission hebdomadaire dans le cadre d'un journal télévisé du soir. Est venu ensuite un livre de cuisine, vendu à 10.000 exemplaires rien que dans la région, et avant longtemps, le succès de Rachael Ray s'est répandu comme une traînée de poudre et son nom et sa spécialité ont été portés au niveau national.

Malgré sa nouvelle renommée, Rachael Ray insiste pour que l'on continue de voir en elle quelqu'un qui n'est pas différent de ses téléspectateurs et de ses lecteurs, comme elle le dit, « quelqu'un qui n'a pas le temps et qui s'intéresse aux gens qui, dans la vie, sont dans la même situation qu'elle ».

L'orient rencontre l'occident

L'une des personnalités les plus connues du Food Network est Ming Tsai. Jeune, aimable et doté d'un beau physique, Ming Tsai (prononcer « saï ») est né à Newport Beach (Californie) en 1969 et a grandi à Dayton (Ohio). Il s'est intéressé à l'alimentation et à la cuisine dès son enfance, lorsque sa mère (née, comme son père, en Chine) a ouvert un restaurant chinois à Dayton. À 14 ans, Ming préparait déjà des repas dans les cuisines du restaurant de sa mère. Il a fait des études d'ingénieur à l'université Yale, comme son père, mais cela ne l'a pas détourné de sa passion qui a toujours été l'art culinaire. Il a donc fait deux stages d'été en France, à la célèbre école du Cordon Bleu, puis a fait des études de troisième cycle en gestion hôtelière à l'université Cornell.

Après avoir travaillé pour différents restaurants, notamment chez Natacha à Paris et dans un restaurant de sushi à Osaka (Japon), Ming Tsai a été engagé comme chef exécutif du Santacafe à Santa Fe (Nouveau-Mexique). Il a fait ses débuts à la télévision à l'occasion de la présentation du Santacafe dans l'émission « Dining Around » (Dîner au restaurant) sur le Food Network. Il a ensuite animé de nombreux autres programmes de la chaîne, dont « Ready, Set, Cook » (A vos marques, prêts, cuisinez) et « Chef du Jour », avant de se voir confier en 1998 son propre programme intitulé « East Meets West with Ming Tsai » (L'orient rencontre l'occident avec Ming Tsai). Ce programme, l'un des premiers à présenter la gastronomie orientale, a remporté immédiatement un succès notable auprès des critiques comme du grand public et, en 1999, a reçu un « Daytime Emmy » (prix décerné aux meilleurs émissions de la journée par l'Académie des arts et des sciences de la télévision).

L'art culinaire de Ming Tsai, présenté à la télévision et dans ses livres de cuisine, et tel qu'il le pratique au Blue Ginger, restaurant de Boston dont il est le propriétaire, est parfois appelé « cuisine fusion ». Ce type de cuisine allie des ingrédients orientaux et occidentaux pour confectionner des mets novateurs et exotiques. Ming Tsai préfère le terme de cuisine « Est-Ouest », ce qui semble approprié étant donné son patrimoine asiatique, son éducation américaine et sa formation culinaire européenne. Quel qu'en soit le nom, sa cuisine illustre l'importance et la variété de la gamme des influences qui ont façonné le paysage gastronomique de l'Amérique d'aujourd'hui.