Метод медленного приготовления мяса над углями в открытых жаровнях был распространен среди первых европейских поселенцев в Северной Америке и назван барбекю. Мягкое мясо рубится или режется на куски, покрывается разным соусом, в зависимости от района, и подается в мягкой булочке и с салатом из шинкованной капусты. Есть много способов приготовления мяса, и среди борцов за правильный метод готовки ведется бесконечный спор о том, что же считать настоящим барбекю, но при этом все признают, что барбекю является очень вкусным и сугубо американским блюдом.

Существует очень вкусное и подлинно американское блюдо, для приготовления которого необходимо несколько часов, а также наличие специального оборудования, специального топлива и искусного повара, который в течение многих лет добивался получения его "правильного" вкуса. Оно является любимым блюдом президентов и губернаторов США, писателей и хозяев ранчо, а также тысяч простых людей. Можно встретить заядлых любителей этого блюда, которые готовы проехать сотни миль в надежде попробовать "необычное" барбекю. Однако блюда, о котором идет речь, вы, пожалуй, не найдете ни в Париже, ни в Лондоне, ни в Гонконге, ни в Стамбуле и ни в одном из "лучших" ресторанов всего мира. Вместо этого вам придется поехать в такие места, как Файетвилл, Арканзас, Уилсон, Северная Каролина, или Ваксахатчи, Техас.

Так что же представляет собой это самое американское из всех блюд, которое столь трудно найти за пределами Соединенных Штатов, но которое к вашему великому удовольствию доступно всем на территории этой страны.

Этим блюдом является барбекю...

Нет! Нет! Нет! несется со всех сторон. У всех есть барбекю! Посмотрите на армян, которые готовят баранину на гриле или на китайцев из провинции Кантон, которые жарят утку на манер барбекю, или жителей Австралии, которые готовят креветки на "барби". Почти во всех культурах мира, в которых умеют пользоваться огнем, готовят барбекю, скажите вы. И будете почти правы.

НЕЧТО ОСОБЕННОЕ

Здесь мы ведем речь об особом виде барбекю - об уникальном способе очень медленного приготовления мяса на углях. Его корни уходят в далекое прошлое американского континента. Этот метод готовки настолько необычен, что первые европейцы, прибывшие в Новый Свет, увидев его, просто не поверили собственным глазам.

Вот что писал один из французов в 1564 году: "Бывало так, что, возвратившись домой с рыбной ловли, усталые и голодные рыбаки должны были терпеливо ждать целый день, пока поджарится рыба на деревянной решетке, установленной на высоте двух футов от земли над очень слабым огнем". Местные жители называли свою деревянную решетку "барбакот", что означает деревянный остов для приготовления мяса. Испанцы переделали это название на свой лад и стали именовать упомянутую решетку "барбакоа".

ПРИВЫЧКА КО ВКУСНОЙ ЕДЕ

Процесс долгого, медленного приготовления пищи - занимающий от 12 до 16 часов, что отнюдь не считается чем-то необычным - приводит к тому, что самый жесткий кусок мяса сам отпадает от костей исключительно мягким, вобрав в себя аромат дыма обгоревшей древесины. Приготовленное таким образом мясо развивает привычку к вкусной еде, и ни один человек, хоть раз попробовавший это кушанье, не станет удивляться, услышав о том, что в Лексингтоне, Северная Каролина, некий пожилой мужчина в течение последних 15 лет шесть раз в неделю каждый вечер заказывал его в своей любимой "закусочной, где подают барбекю" (по воскресеньям она не работает).

Ранние европейские поселенцы очень быстро переняли этот странный способ приготовления мяса. К тому времени, когда Джордж Вашингтон стал первым Президентом США, званые вечера, на которых подавали барбекю, уже давно стали привычными. Однако первый Президент США был далеко не единственный, кому нравились подобные приемы, поскольку представляли собой идеальную возможность соединять человеческое общение и решение политических вопросов. Президент Линдон Джонсон был известен своими приемами с барбекю в середине шестидесятых годов прошлого столетия, когда еда и дела преподносились равными порциями. И даже сейчас на Юге, Среднем Западе и в западных штатах Соединенных Штатов барбекю и политика всегда "неразлучны", как дым с углями.

Барбекю, которое Джордж Вашингтон ел в 18-м веке, вероятно, было таким же барбекю, какие готовят в наши дни на юго-восточном побережье Соединенных Штатов. Согласно традиции, разрезают целую свинью и удаляют из нее внутренности, а затем в распластанном виде помещают над жаровней (которая представляет собой либо яму, то есть вырытую в земле воронку, покрытую грилем, либо большую кирпичную или металлическую емкость, покрываемую грилем) и жарят в течение 12 часов или дольше над древесными углями, которые постоянно переворачивают под мясом лопатой. Лишь немногие повара стали бы покрывать мясо какими-то специями или маслом. Долгое пребывание над открытыми углями и немного соли - это, все, что нужно. Когда это кушанье готово, мягкое мясо отрывают кусками (но никогда не режут ломтями), поливают простым острым соусом из уксуса и красного перца и кладут в булку, добавляя немного шинкованной капусты.

ВСЕ ВЫЗЫВАЕТ СПОРЫ

Многие будут доказывать, что именно этот древний способ приготовления мяса является единственным "настоящим" барбекю. Однако почти все любители барбекю в той или иной степени представляют собой сторонников правильного приготовления этого блюда, и почти каждый из них считает свое барбекю лучшим. Мастер барбекю с восточного побережья, где жарят "целую свинью", поднимет на смех тех, кто готовит свиные плечики в Северной Каролине, а те в свою очередь станут задирать нос перед поварами, жарящими свиные ребрышки в Теннесси, которые в свою очередь будут шокированы при виде барбекю из баранины, приготовленного поварами в Кентукки, причем последние в свою очередь придут в ужас от копченого барбекю, привычного в Техасе. Один джентльмен из Северной Каролины, готовящий свиные ребра, когда его попросили высказать свое мнение о техасском барбекю, пренебрежительно ответил: "Возможно, оно и вкусное, но это не то, что мы называем настоящим барбекю". Разумеется, безукоризненно приготовленные им свиные ребра отвергаются теми, кто готовит барбекю в восточных штатах: "Если вы не жарите целую свинью, то это уже не барбекю".

Кроме того, страстные любители барбекю могут вести друг с другом жаркие споры буквально обо всем, что касается искусства приготовления этого блюда. После того, как принято решение о типе мяса и части туши, откуда берется вырезка, неизменно следует вопрос: "Какие дрова жечь, из какого дерева?". На Юго-востоке этим деревом часто бывает гикори (род североамериканского орешника), а любители барбекю из других регионов Соединенных Штатов рьяно доказывают, что нужно использовать дуб. В Техасе это, скорее всего, будет мескитовое дерево. А когда вы столкнетесь с людьми, которые вообще не применяют древесного топлива, а пользуются газовой горелкой (которых "дровики" называют "газовиками"), то с ними и говорить нечего. "Можно просто пойти в кухню, сунуть мясо в духовку и приготовить неплохую жареную свинину. Но это, черт возьми, уж точно не будет тем, что я называю барбекю!" - говорит член Общества по сохранению традиционного южного барбекю Смоуки Питтс.

Далее возникает еще один спорный вопрос о том, должно ли пространство для готовки быть подвержено воздействию воздуха ("барбекю на открытой жаровне") или же его следует закрыть, чтобы удерживать дым ("барбекю на закрытой жаровне"). Сторонники закрытого способа любят сильный дымный привкус, которого можно добиться только их методами и с гордостью указывают на красноватый дымовой ободок, который образуется в мясе в результате химической реакции между дымом и белком. Однако не все считают, что это хорошо. По мнению специалиста по приготовлению барбекю Боба Гарнера, мясо совершенного барбекю "имеет лишь легкий привкус дыма, не "забивающий" все остальные вкусовые качества мяса, которое при избытке дыма выглядит так, как будто его только что вытащили из дома, охваченного пожаром". Закрытые жаровни пользуются популярностью на Западе, где барбекю готовится "по-западному", "по-ковбойски" - в Техасе, Канзасе и Миссури, в то время как открытые жаровни распространены в юго-восточных американских штатах, а также среди сторонников традиционных способов готовки барбекю.

Кроме того, обсуждают соус для барбекю. Соус для барбекю из супермаркета отличается насыщенностью и остротой и по вкусу напоминает томатный соус - кетчуп. Такой соус действительно пользуется популярностью в Канзасе и других районах Среднего Запада. Однако большинство соусов в Северной Каролине являются легкими и слегка отдают уксусом, причем в качестве специй в них используется только красный перец. Северная Каролина известна своими горчичными соусами, а в некоторых закусочных Техаса, в которых готовится говяжье барбекю, сильно пропахшее дымом, вообще не подается соус, а просьбу невежд подать им его встречают презрительной улыбкой.

МУЖСКАЯ РАБОТА

Еще две вещи являются уникальными в отношении американского барбекю. Во-первых, барбекю представляет собой кулинарный стиль, практикуемый в основном мужчинами. Это частично объясняется тем, что приготовление старомодного барбекю просто-напросто является изнурительной, а подчас непосильной работой, тяжелой и грязной. Бревна нужно пилить, разрубать и складывать, угли надо перемешивать лопатой. Большие куски мяса, помещенные над дымящимися углями, требуют, чтобы за ними приглядывали в течение многих часов. Однако подлинная причина, по которой именно мужчины склоны быть экспертами по приготовлению барбекю, может быть гораздо проще: "Барбекю - одна из таких вещей, которой любят заниматься мужчины, потому что можно не ложиться спать всю ночь и пить", утверждает Боб Гарнер

Другим интересным обстоятельством, сопутствующим американскому барбекю, является то, что, хотя присматривают за жаровней в основном мужчины, они в равной степени могут оказаться как афроамериканцами, так и евроамериканцами. Вероятно, те барбекю, которые ел в 18-м веке Джордж Вашингтон, приготовлялись неграми-рабами. А их потомки "захватили с собой" это искусство, когда в 19-м веке переселялись в Северные и Западные штаты. В таких местах, как Северная Каролина и Техас, процветает прочно утвердившаяся европейско-американская традиция приготовления барбекю.

В последние годы стали проводиться соревнования по приготовлению барбекю. Приезжая со всех концов страны, участники собираются в исключительно популярных местах готовки барбекю в Канзас-Сити или в Оуэнсборо, Кентукки, или в Мемфисе, Теннеси. Они приезжают со своими крайне сложными портативными устройствами, имитирующими жаровни, и секретными рецептами соуса для барбекю с тем, чтобы продемонстрировать свое кулинарное искусство в данной области, пообщаться с другими любителями барбекю, посмотреть на их достижения, побороться за денежные призы и престижные награды, поговорить о барбекю и, конечно, поесть его.

Может оказаться трудным делом найти настоящее американское барбекю за пределами Соединенных Штатов. В самой этой стране могут вестись споры о том, что же является настоящим барбекю. Однако будь то "целая свинья" с нежным запахом дыма из Северной Каролины, или закоптелые ребра с липким соусом из Джорджии, или очень ароматная баранина из Кентукки, или острое обгоревшее по краям мясо из Канзас-Сити, или насквозь продымленная говяжья грудинка из Техаса - все это представляет собой сугубо американскую еду и уж, конечно, еду вкусную. Один энтузиаст барбекю подвел итог рассуждениям об этом блюде следующими словами: "Лучшее барбекю? Да это то, которое сейчас находится передо мной".