El autor, aunque nativo del sur de Estados Unidos, desdeña el té helado, ese refrescante brebaje que es sello característico de la región. Considera que detrás de la popularidad de esa bebida sumamente dulce, a la que califica de "banalidad insípida", hay algo perverso, lo cual no le impide ofrecer al lector instrucciones sobre la manera de prepararla.

Hay gente que come ensalada de pasta fría. La disfrutan tras arruinar los vegetales con engendros pegajosos e insípidos de masa de pan viscosa y húmeda, que por lo común sólo es pasable cuando se le encima se le echa abundante salsa de tomate caliente y se cubre todo con una capa rígida de queso parmesano. Esta ensalada tiene la virtud de ser económica. Las sobras del miércoles se las vende a los parroquianos del jueves, esos que tienen el gusto atrofiado.

Probablemente, ese anquilosamiento sea también responsable del predominio del té helado en nuestro sur norteamericano. Fue Edgar Allan Poe quién primero diagnóstico la indomable contrariedad de la naturaleza humana en su cuento titulado "El retoño del perverso" lo que, sin duda, consideró un rasgo normal del carácter "Dixie", o sea del sureño. Pero, por favor, no cuenten conmigo en esto. Soy un sureño que detesta la tosca banalidad de esa agua turbia del color del tanino de las hojas de roble. Cuando alguna encantadora anfitriona sureña me ofrece té helado ya sé lo que me espera, una larga tarde escuchando hablar de las geniales travesuras que acomete en su corralito el reciente retoño de su prima Mary Alice.

El té caliente sí tiene sentido. Tranquiliza y estimula a la vez y, ya hecho, se lo puede beber como soporífero. Puede emanar un aroma picante o delicado y podemos comprender por qué los chinos llamaron a cierta clase de flores "rosas de té". Es también tema de conversación, cuando los sureños reviven el tradicional debate inglés para determinar si el agua hervida debe llenarse en la tetera o si es preciso sumergir la tetera en el agua hervida. Semejante debate nos recuerda que no todos los vestigios de la civilización han desaparecido ante la embestida de los juegos de video y el correo electrónico.

Pero si uno hiela el brebaje no importa en lo mínimo a dónde vayan el agua o la tetera. Cualquier vestigio del aroma del té queda masacrado y sólo los aditivos le dan algún aroma al líquido descolorido. Hay, por supuesto, abundante discusión sobre estos condimentos agregados. Hasta la más plácida dama del sur puede erizarse y lanzarse a exclamar palabrotas si considera que un vaso de té helado ha sido preparado de manera impropia.

Observen ustedes que nosotros decimos "té helado". Quién se atreva a pronunciar las sucesivas consonantes dentilabiales para decir "té al hielo" será considerado un pretencioso. Y si dice "Coca?Cola", se dirá que tiene ínfulas, tan obvias como si se usara el "ustedes" como pronombre colectivo. Aquí en el sur decimos "todos ustedes", "CoCola" y "té helado" y le cobramos multa a los forasteros que lo pronuncian mal. La ignorancia de la ley no es excusa.

En años recientes algunas mujeres emprendedoras han comprendido lo inútil de la controversia tetera/agua hervida y comenzaron a preparar el "té al sol", una bebida que nunca tiene relación con la estufa de la cocina ni la tetera. Simplemente, llenan de agua una jarra de cuatro litros, echan varias bolsitas de té y dejan que el brebaje se caliente al sol afuera, en el jardín trasero, aprovechando el fulgurante sol de agosto. Si este método no alegra más la cocina, por lo menos reduce la hipócrita charla del procedimiento apropiado para hacerlo. El hielo no puede arruinar el té al sol, que ha sido creado para estar más allá del alcance del mal o de la ayuda.

Ahora, la receta del té helado:

Los limones son esenciales y deben ser de la variedad con cáscara gruesa, cortados en seis gajos. Nunca — repito, nunca — se los exprime, se los derrama en la jarra, de a cuatro o cinco gajos. Las tajadas sobrantes se sirven en un plato de cristal tallado de seis pulgadas de diámetro. Puede agregarse menta, aunque siempre sumergida en la jarra, nunca en un vaso donde pueda quedar pegada a la pared interna, como la calcomanía de una motocicleta Harley-Davidson.

Y la dulzura es el alma de este brebaje. La azucarera pasa de mano en mano a una velocidad que marea, como la etiqueta de un viejo disco de 78 revoluciones por minuto. Los sureños exigen dulce. La anfitriona consciente habrá endulzado antes el té para sus invitados con un simple jarabe de azúcar, lo que excluye la posibilidad de que se filtre en la azucarera alguna desagradable granulosidad. El jarabe de azúcar para el té helado se prepara con una libra de azúcar Dixie Crystal y una cucharada de agua.

En el sur el té helado endulzado es algo que se da por sentado, como esa idea de que la carrera de autos reforzados es nuestro pasatiempo nacional y que la iglesia bautista del sur es el brazo legítimo del Partido Republicano. Si alguien ordena té helado en un restaurante, se lo traerán endulzado. Si lo desea sin endulzar, debe pedirlo. En realidad, hay que pedirlo con la pistola desenfundada y gatillada. Y hay que repetir la orden varias veces, porque el té sin endulzar es, para la mayor parte de los camareros, algo tan complejo como un teorema de álgebra de Boole. Aun así, no puede estar seguro. Una vez mi esposa Susan pidió té sin endulzar y cuando se lo trajeron estaba dulce como la miel. La camarera le imploró comprensión, explicándole que "no hubo manera que sacarle el azúcar del te".

Aunque es un misterio el porqué los sureños son tan obsesivos con el azúcar, es algo indiscutible. Somos una raza que hace mermelada de calabacín, de tomate, de cebollas y hasta de corteza de melón. Nuestra famoso pastel de pecana es una masa firme pero pegajosa por el jarabe de maíz hervido, rellenado con nueces. Dado que no es lo bastante dulce, probablemente se lo sirva con un poco de crema batida borbón, espolvoreada con cacao y decorada con rizos de chocolate blanco rallados con pelador de papas.

"¿Después de esto quiere un té helado?"

"Sí. Bien dulce, por favor".

Bueno, confieso que, aunque nacido en Carolina del Norte, no soy el ejemplar típico de lo que se toma por un sureño. Ni siquiera escribo con mayúscula el nombre de la región. Soy demócrata, no soy bautista y no me importa qué modelo de automóvil manejo. Para mí, el agregarle malvavisco cocido a las batatas es como ponerle mermelada de moras a un bistec. Cierta vez leí en "Southern Living" una receta para hacer una torta de CoCola y tuve que reprimir un acceso de náusea. Yo le escapo, como si fuera un perseguido, al tocino, al pan de maíz, a la carne a la parrilla, a la sémola y al té helado.

Mi mujer Susan insiste en que necesito endulzarme.

Este artículo fue publicado originalmente en "Gastronomica", e incluido en la selección titulada "Best Food Writing - 2002 (New York: Marlow and Company, 2002)". Reimpreso con autorización del autor.