El pastel de manzana es la quintaescencia del postre en Estados Unidos. Todas las familias tienen su receta favorita. He aquí una receta excelente, cortesía de la revista Cook's Illustrated:

1 kilo de manzanas Granny Smith, peladas, cortadas en cuartos, con el meollo removido y recortadas en gajos de un centímetro - en 5 a 6 tazas (entre 1,2 a 1,4 litros)

3/4 de taza de azúcar, más 2 cucharitas para rociar la masa

2 cucharadas de harina común

1/2 cucharita de canela molida

Una pizca de sal

La mejor masa para pastel (ver abajo) con tapa de doble hojaldre, de 20 a 23 cms. de diámetro

2 cucharadas de mantequilla no salada, cortada en pequeños trozos

Poner las manzanas y a continuación los cuatro ingredientes en una palangana grande; dejar que las manzanas se maceren y encojan un poco, no más de 10 a 15 minutos.

Ajustar la rejilla del horno en una posición baja y calentar el horno a 204 grados. Arrollar el disco de la masa sobre una superficie ligeramente cubierta de harina formando un círculo de 30,5 cms, de aproximadamente 30 milímetros de espesor. Trasladar la masa a una fuente de vidrio para pasteles de 22,9 cms., dejando la masa de modo que sobresalga del borde de la fuente. Volcar la mezcla de manzanas, incluso los jugos, sobre la masa; esparcir los trozos de manteca sobre las manzanas.

Aplanar el disco más pequeño de la masa sobre una superficie ligeramente cubierta de harina formando un círculo de 25 cms. Colocarlo encima del pastel. Recortar los bordes de la masa arriba y abajo a 6 mms. que rebase el borde de la fuente. Plegar el borde de la masa por debajo de modo que esté a nivel con el borde de la fuente. Pinchar la masa o apretarla con un tenedor para sellarla. Hacer 4 cortes a ángulos rectos en la masa para que se escape el vapor; rociar con el resto del azúcar.

Colocar el pastel sobre una bandeja de metal fino con borde; hornear hasta que el pastel se torne de color marrón claro, o sea unos 30 minutos. Reducir la temperatura del horno a 177 grados y seguir horneando hasta que la masa adquiera un color marrón dorado y se pueda perforar fácilmente las manzanas con un cuchillo, unos 30 minutos adicionales. Si el pastel se dora antes de quedar completamente cocido, cubrir con papel de aluminio y seguir horneando.

Trasladar el pastel a una bandeja de metal; dejar que se enfríe por lo menos una hora antes de servirlo. Servir caliente, con copos de helado de vainilla.

La mejor masa para el pastel

Para el cascarón de un pastel de 20,3 a 22,9 centímetros:

Cortar la mantequilla en trozos pequeños, con un cuchillo grande cortar por la mitad y a lo largo la barra de mantequilla, girar la barra noventa grados, y cortar nuevamente. Cortar después la barra transversalmente en trozos de un cuarto de pulgada. Debe estirarse la masa hasta que tenga unos tres milímetros de espesor.

1 1/4 tazas de harina común

1/2 cucharita de sal

1 cucharada de azúcar

6 cucharadas de manteca no salada refrigerada, cortada en cuadrados de 6 milímetros

4 cucharadas de grasa vegetal refrigerada

De 3 a 4 cucharadas de agua helada

1.- Mezclar la harina, la sal y el azúcar en una máquina procesadora de alimentos equipado con cuchilla de acero, hasta que la mezcla quede como harina de maíz de grano grueso con los trozos de mantequilla no más grandes que arvejas pequeñas, con unas cuatro pulsadas por segundo. Volcar la mezcla en un tazón mediano.

2.- Rociar sobre la mezcla tres cucharadas de agua helada. Con la hoja de una espátula de caucho, mezclar con movimientos para doblarla. Aplanar la masa con la parte ancha de la espátula hasta que la masa quede consistente; agregar hasta una cucharada de agua helada si la masa no se suelta. Con la mano, darle forma de bola a la masa, después aplanarla hasta dejarla como un disco de 10 cms. de ancho. Rociarla ligeramente con harina, envolverla en plástico y dejarla en el refrigerador unos 30 minutos antes de arrollarla.

Reimpreso con autorización del número de septiembre/octubre de 1994 de la revista Cook's Illustrated. Para obtener un ejemplar de cortesía de Cook's, en Estados Unidos, llamar al 800-526-8442. Puede obtenerse artículos y recetas seleccionadas, así como información sobre la suscripción, visitar el sitio electrónico www.cooksillustrated.com