Pionero de la televisión Quizás nadie haya influido más en la evolución de la cocina estadounidense que James Beard, a quien frecuentemente se lo considera como el "Padre de la cocina en Estados Unidos". Nacido en 1903 en Oregon, noroeste de Estados Unidos, Beard se interesó en la comida desde niño, cuando ayudaba a su madre en una pensión que ella manejaba en Portland, su ciudad natal. Luego pasó muchos veranos pescando, buscando mariscos, frutas y fresas para preparar comidas con los ingredientes que encontraba.
Beard se convirtió en profesional de la cocina más por necesidad que por intención. Cuando su persistencia para entrar en el mundo del espectáculo, como cantante y actor, no se tradujo en ingresos suficientes, basado en el amor que desde niño sentía por la comida en 1935 inauguró en Nueva York un servicio de comida a domicilio, conocida como "catering", para servir en domicilios particulares la comida ya preparada. La empresa se especializó en delicadezas y bocadillos que se sirven en los cócteles, o en lugar de una comida, lo que fue innovación que revolucionó rápidamente el negocio, porque esas delicadezas eran más sustanciosas y de mejor calidad que las que antes se ofrecían. Su éxito en el negocio lo indujo a abrir un pequeño negocio de comestibles llamado Hors d'Oeuvre, Inc., y a publicar en 1940 su primer libro, titulado Hors D'Oeuvres and Canapés. Su interés culinario se amplió y prosperó. En 1955 abrió en Nueva York la Escuela de Cocina James Beard, y más tarde abrió otra escuela en su Oregon natal. Fue asesor gastronómico, y encargado de diseñar menús en el famoso restaurante Four Seasons, en Nueva York, y luego inauguró su propio restaurante en el elegante balneario de Nantucket, Massachusetts. En 1946 se presentó en I Love to Cook (Amo Cocinar)", el primer programa televisivo dedicado a la cocina, en la cadena NBC, cuando la televisión todavía estaba en pañales. En las décadas posteriores Beard siguió apareciendo regularmente en la radio y televisión. Lo más importante, Beard escribió docenas de libros con recetas de todo tipo de comidas, muchas de las cuales se convirtieron en clásicos frecuentemente citados para expresar y definir el carácter de la cocina estadounidense. Toda su vida Beard fue viajero incansable y defensor de la buena comida preparada con ingredientes nativos de Estados Unidos, frescos y saludables. Beard resumió su filosofía culinaria poco antes de su fallecimiento en 1985, cuando declaró a la revista Newsweek que "no me gusta la cocina gastronómica, ni esta cocina o aquella cocina. A mí me gusta la buena cocina". El legado de James Beard perdura hoy en la Fundación James Beard, entidad que otorga premios nacionales y regionales en las artes culinarias y que se dedica a impulsar y celebrar lo mejor de la cocina estadounidense. La Chef francesa Mencione el nombre de Julia Child a casi cualquier estadounidense mayor de treinta años para que se le despierten en la mente imágenes inconfundibles. Tal vez sea el tono de la voz profunda, cultivada, elegante, con un acento divertido. Podría ser la expresión facial - calurosa y acogedora, con las cejas alzadas denotando curiosidad, coronada por suaves rizos. O hasta podría ser la imagen de la mujer alta y delgada, de postura firme, imperiosa pero exhuberante, afanada en las tareas que se había propuesto.
Julia Child, también conocida como la "Chef Francesa", falleció a los 91 años en agosto de 2004. Durante su carrera profesional logró virtualmente sin ayuda, que los neófitos y los inútiles se interesaran en el arte culinario, al ver comida elegante y la manera de prepararla. Lo logró con décadas de programas diarios en la cadena de televisión pública de Estados Unidos, una serie de libros y presentaciones personales y una infinita cantidad de artículos y entrevistas en periódicos y revistas. El título de su libro más conocido, Mastering the Art of French Cooking (Dominar el Arte de la Cocina Francesa), que escribió junto con Simone Beck y Louisette Bertholle, lo dice todo. Miles y miles de personas de todo el mundo se atrevieron a dominar ese arte con la guía paciente, genial, entusiasta e inteligente de Julia Child. La primera fase de su vida tiene pocos indicios de la legendaria situación a la que llegaría en un mundo sumamente exigente y relativamente exclusivo. Nacida en California, Child egresó del Colegio Smith y durante la Segunda Guerra Mundial sirvió en la Oficina de Servicios Estratégicos, en Asia Oriental. Después de la guerra contrajo matrimonio con el diplomático estadounidense Paul Child, mudándose a París, donde ambos radicaron durante seis años. Allí decidió aprender a cocinar y se anotó en la escuela de cocina Cordon Bleu. El resto, como dicen, es historia. Según ella misma lo observara una vez "comencé a cocinar a los 32 años, hasta entonces lo único que sabía hacer era comer". Su libro clásico apareció en 1961, cuando ella tenía 49 años de edad. En el término de dos años, Child tenía su propio programa de televisión, denominado La Chef Francesa (que todavía se difunde en algunas estaciones de televisión de Estados Unidos). Con el correr de los años siguieron otras series de programas, entre ellas Julia Child y Companía y Cenar con Julia, seguidos por una diversidad de libros con recetas de cocina. En 2003, Child alcanzó un envidiable nuevo tope en la fama cuando el equipamiento de cocina que utilizó en los estudios de la televisión en Boston fue instalado en el Museo Nacional de Historia de Estados Unidos de la Institución Smithsoniana en Washington, D.C., agregándose a otros artículos famosos de la cultura popular estadounidense, junto a las zapatillas que Judy Garland usó en la película El Mago de Oz, el bate de béisbol del legendario Babe Ruth, los vestidos que lucieron las esposas de los presidentes durante su inauguración y varias otras cosas de la parafernalia consumidora. Para evitar que las comidas de su menú - las cremas tostadas, los quenelles y cosas parecidas - la situaran a ella, a su estilo y su sustancia, en un pedestal inalcanzable, Child hablaba de sus ideas sobre la cocina, la comida y la vida misma con una perspectiva práctica, o sea con los pies en la tierra. "Una comida no necesita ser complicada", observó una vez en tono tranquilizador a sus oyentes, "ha de ser sencilla, para compartir en familia". Sabor del sur Los afronorteamericanos han tenido una influencia decisiva en cada aspecto de la cultura, sociedad e historia de Estados Unidos y la cocina no es una excepción a ello. Nadie ha hecho más que Edna Lewis para familiarizar al gran público con la cocina tradicional afronorteamericana y para que esta recibiera el reconocimiento y respeto que se merece.
La vida de Edna Lewis es, de muchas maneras, típica de los afronorteamericanos de su generación. Nació el 13 de abril de 1916 en Freetown, Virginia, una comunidad aislada fundada después de la emancipación de 1865 por esclavos liberados, uno de los cuales fue abuelo de Edna Lewis. Creció allí en una familia extensa, con tres hermanas, dos hermanos y varios primos y otros parientes. Fue allí donde Edna Lewis aprendió a cocinar observando a su madre y a otros familiares y aprendiendo por sí misma. Fue ahí que aprendió los principios que más tarde la guiarían en su carrera como chef profesional, o sea cocinar en la tradición del sur, con ingredientes frescos, verduras caseras y sabores y condimentos naturales. Entre los ingredientes que Edna Lewis considera esenciales para preparar la comida sureña figura el maíz molido (granos de maíz descascarado y seco, hervido para las comidas), grasa de cerdo, azúcar y manteca. En la década de 1930 Edna Lewis salió de Freetown para radicarse en Nueva York. Trabajó en una variedad de empleos antes de abrir en 1948 su primer restaurante, el Café Nicholson. El menú incluía platos tradicionales sureños como ser chuletas de cerdo con arándanos, pollo asado y un pastel de hoja llamado "Domingo por la noche", horneado en una fuente plana y grande, de forma rectangular. Muy pronto en la clientela regular del Cafe Nicholson habían celebridades, artistas de teatro, políticos, junto a neoyorquinos comunes provenientes de todas las clases sociales. Más adelante estableció un negocio para servir comidas a domicilio y fue la jefe principal en varios otros restaurantes, tanto en el sur de Estados Unidos como en Nueva York. Pero fue sólo recién después de quebrarse una pierna y estar en el hospital en 1969 que Edna Lewis comenzó a anotar sus recetas. Así comenzó lo que tal vez fuera su empresa de mayor éxito: escribir libros con recetas de cocina. Su primer libro de recetas de cocina, titulado The Taste of Country Cooking (Sabor de la Comida del Campo), se publicó en 1976 y fue un éxito inmediato. Organizado de acuerdo a las estaciones del año, el libro celebra las tradiciones de su infancia y juventud, familiarizando a un vasto público con los placeres de una auténtica cocina sureña, que incluye - aunque de ninguna manera se limita - a comidas y platos de origen afronorteamericano. Otros libros de recetas de cocina de igual éxito siguieron en la década de los años ochenta. En la década de 1990 Edna Lewis se mudó a Georgia donde siguió impulsando la cocina afronorteamericana. Allí conoció a un jóven chef llamado Scott Peacock, dueño del restaurante "Horseradish Grill" en Atlanta. Igual que Edna Lewis, Peacock era un gran admirador de la tradicional cocina sureña. Ambos se hicieron buenos amigos y colaboraron en un libro de recetas de cocina, que tuvo gran éxito, titulado The Gift of Southern Cooking: Recipes and Revelations from two Great Southern Cooks (Don de la Cocina Sureña: Recetas y secretos de dos grandes cocineros del Sur). La popularidad de los recetarios de cocina de Edna Lewis, entre personas de toda clase y raza, demuestra ampliamente que el amor por la buena comida puede verdaderamente reunir a gente con antecedentes completamente diferentes. Artista de la salud Hasta hace una generación, a la mayoría de los estadounidenses no les preocupaba demasiado lo que comían. Al haber vivido durante la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial, muchos consideraban que una comida rica, abundante y relativamente barata, era el resultado consecuente de la "buena vida" de la posguerra y por consiguiente satisfacían sus gustos como correspondía. Esa actitud comenzó a cambiar a principios de la década de 1970, cuando Mollie Katzen y otras personas como ella, empezaron a impulsar la idea de comer de manera saludable. Esta iniciativa no sólo cambió la manera en que muchos estadounidenses comen, sino que también despertó la conciencia sobre los temas relativos a la salud y el medio ambiente, y su relación con la producción y el consumo de alimentos.
El enfoque de Katzen se define en su filosofía básica sobre los alimentos, la que además de las consideraciones puramente culinarias incluye también consideraciones estéticas, ambientales, dietéticas y sicológicas. "Quiero que la gente sepa que lo puede tener todo, alimento bueno y nutritivo en su vida diaria, sin sacrificar el sabor", explicó. Esta combinación de comida sabrosa con opciones saludables ha hecho que esta autora de libros de recetas de cocina, personalidad de la televisión, el arte y la música, sea tan popular en el panorama estadounidense contemporáneo. "Para mucha gente la comida está repleta de contradicciones. Deseo ayudar a que las personas se concedan más libertad, que sean más generosas consigo mismas y al mismo tiempo coman bien. La mayoría de las personas relacionan una dieta saludable con restricciones. Quiero ayudar a la gente a descubrir nuevamente nuestra gran capacidad de gustar de alimentos genuinos y sanos que no solamente tienen buen sabor, sino que también aumentan nuestro bienestar y nuestra vitalidad", observa Katzen. En lo que respecta a las prédicas que con demasiado frecuencia acompañan a las discusiones en la televisión y en los libros, ella dice, "sermonear a la gente sobre lo que debe hacer sólo la incomoda. La vida de la gente ya está llena de presiones y tensiones. Me interesa mucho más conocer a la gente en el lugar donde vive". Katzen, madre de dos niños, nació en Rochester, Nueva York. Su padre fue abogado y su madre trabajadora social. Empezó a cocinar antes de la adolescencia, pero descubrió los placeres que se obtienen de las verduras frescas cuando estudiaba arte en la Universidad Cornell de Ithaca, Nueva York. Pasó parte de su estadía en la universidad aprendiendo los diferentes tipos de cocina, mientras trabajaba en una variedad de restaurantes. Poco después de graduarse, a los 23 años, con otros interesados en las artes culinarias formaron en Ithaca una cooperativa llamada "Restaurante Moosewood", que se hizo conocer por sus comidas vegetarianas. Al aumentar su popularidad y a solicitud de muchos clientes Katzen armó un libro con un montón de recetas de cocina. El libro, de 78 páginas, titulado La Cocina Moosewood, recopilado e ilustrado caprichosamente por Katzen y publicado por primera vez en 1977, se convirtió en uno de los diez libros de recetas de cocina de mayor éxito de todos los tiempos. En 1988 Katzen re-editó y amplió su libro. Refinó las recetas para reducir en ellas el colesterol y el sodio, y utilizó medidas más regularizadas y agregó instrucciones para que el libro fuera más accesible para los cocineros novatos. En 1995, inauguró un programa de cocina en la televisión pública de Estados Unidos, que dió lugar a otro libro de recetas de cocina titulado Vegetable Heaven (Paraíso Vegetal), así como a una colección de "asombrosas recetas para cocineros de ocho años de edad para arriba", entre ellas Pretzel honesto: y otras 64 recetas asombrosas para cocineros de ocho años para arriba. Este fue su segundo libro de recetas de cocina para niños, después de Pretend Soup (Pretender sopa). Hay más de un total de cuatro millones de libros de Katzen en circulación. Recientemente, empezó a trabajar en desayono con Mollie Katzen's Sunlight Café (el Café Sunlight de Mollie Katzen), una colección de 350 recetas para toda clase de desayunos, desde ruibarbo empapado en frambuesas hasta panqueques de harina de arroz y coco. Al instar a sus seguidores a que sepan cuan satisfactorio puede ser el desayuno, lo hace con pleno conocimiento de las restricciones de tiempo que la gente tiene a esa hora temprana en el día. La obra de Katzen, observó un crítico del diario The New York Times "es ejemplo de un estilo de cocina saludable que no tiene dogma y no pide disculpas". En lo que respecta a su inventiva en cuanto a las recetas, escribió un crítico del diario Washington Post que "gracias a ella todos comemos mejor". El cocinero accidental México y Estados Unidos han estado siempre ligados en diferentes formas: histórica, cultural, económica y demográficamente. Los dos países también están estrechamente ligados gastronómicamente, tal como lo ilustra la historia de la Chef Zarela Martínez.
Zarela Martínez nació en Sonora, en el norte de México. Viene de una familia de ganaderos y ha viajado frecuentemente a Estados Unidos. Cuando joven emigró a Estados Unidos y trabajó durante varios años como trabajadora social en El Paso, Texas. Su ingreso en el negocio de los restaurantes fue, como ella lo describe, más o menos accidental. Se casó con un viudo que tenía varios hijos y, para ganar más dinero, comenzó una segunda carrera profesional como chef en un restaurante. En 1981 Zarela Martínez conoció al renombrado chef estadounidense Paul Prudhomme, quién hizo que la cocina de estilo Cajun de Luisiana fuera popular en todo Estados Unidos y el mundo. Prudhomme fue su mentor y la alentó a especializarse en la cocina de su México natal. Ella y Paul Prudhomme ganaron aún más fama en 1983 cuando fueron escogidos, junto con otros dos chefs, para preparar la primera comida regional estadounidense para siete jefes de Estado, entre ellos el presidente Ronald Reagan, en la Cumbre Económica del Grupo de los Ocho realizada en Williamsburg, Virginia. Ese mismo año, alentada por su éxito se mudó a Nueva York, donde fue diseñadora de menús y más tarde chef principal del Café Marimba, uno de los principales restaurantes de Nueva York, para preparar y servir comida auténticamente mexicana. Desde entonces, la carrera profesional de Martínez creció y se diversificó más aún. En 1987 inauguró en Nueva York su propio restaurante, llamado "Zarela", que se ha convertido en un punto de referencia culinaria en la ciudad. Se ha convertido también en autora de mayor éxito de venta de libros de recetas de cocina que celebran las diferentes cocinas de México, incluso la cocina con acentos mediterráneos y africanos del estado de Veracruz y la cocina exclusiva de Oaxaca, producto de una fusión de influencias españolas y de indios americanos nativos. Martínez se ha convertido también en un rostro familiar en la televisión. Presentó una serie de trece programas para el Sistema de Televisión Pública, titulada Zarela, la cocina veracruzana. También aparece frecuentemente como invitada en muchos programas dedicados a la gastronomía. Martínez afirma que su mayor logro ha sido ayudar a que la cocina mexicana adquiera mayor reconocimiento y apreciación en Estados Unidos y el mundo. Señaló que cuando inició su carrera profesional como chef, le apena leer los directorios de restaurantes conocidos que ignoraban la cocina mexicana. En ese entonces, según Martínez, se consideraba a la comida mexicana como que solamente consistía en unos pocos platos adaptados e insípidos. Hoy, con la ayuda de profesionales expertos como Martínez, la cocina mexicana es apreciada en Estados Unidos en toda su deliciosa diversidad y autenticidad. En menos de treinta Ella es modesta cuando se trata de su talento y de su profundo conocimiento de las comidas y la cocina. "Soy de las que prefiero la cerveza en botella", dice, ignorando a quienes quieran compararla con el champaña.
Sin embargo, durante los cinco años pasados, Rachael Ray está en el foco de la cultura popular estadounidense en más de una forma, gracias a su personalidad, su presencia en la televisión y - más que nada - la inventiva con que ha creado su propio rincón en el mundo. Su rincón - o truco publicitario, si se prefiere - es la comida que se hace en 30 minutos. Casi todos enfrentan la necesidad urgente - por una u otra razón - de preparar algo de comer rápidamente, muchas veces inesperadamente. ¿Qué puede hacerse? ¿Qué no puede hacerse? Ahí es cuando Rachel Ray, figura estelar de Food Network, el canal de televisión por cable que desde hace once años transmite en los Estados Unidos, viene al rescate. Cuando los ejecutivos de la cadena televisora - en búsqueda de algo diferente que fuese de interés para la persona media, en lugar del gastrónomo o del conocedor - buscaron a Rachel, ella tuvo dudas. "Realmente, este no es mi lugar", les dijo, citando los nombres de cocineros famosos que según ella sí pertenecían en ese lugar. "La comida es para todos", le respondió la presidenta de la cadena Judy Girard. No importa quién seas o de dónde vengas, estás relacionada con la comida. Todo el mundo come". Y la mayoría de la gente, por regla general, busca sencillez y rapidez. Por ejemplo, el platillo llamado Primavera Orza demora diez minutos en prepararse y quince minutos en cocinarla. Los huevos al sorbete llevan otros diez minutos. La comida responde al límite de 30 minutos que Ray se fija para preparar su alimento. Su perspectiva es ecléctica y global - abarca desde tacos de pescado envueltos en lechuga hasta tomates rellenos de ensalada tabul. Sus preferencias pueden ser de la alta cocina (canapés de trucha ahumada con crema fresca y salsa de hierbas) o pueden ser decididamente comunes (pollo picante). Personalmente, puede preferir la minestra, que es una sopa elemental - frijoles y verduras con ajo en caldo, uno de los platos favoritos de su abuelo. "Podría vivir de esta sopa todo el invierno y no cansarme nunca de ella", dijo Rachel recientemente en una entrevista. Las comidas de treinta minutos no son equivalentes de lo que se conoce familiarmente como comida rápida. Tal como ha observado y reiterado, en televisión y en la creciente cantidad de libros de recetas de cocina que ha escrito, su método es contrario al de la comida rápida, dado que ella ofrece menús balanceados; muestra cómo pasar rápidamente de una preparación a otra hasta completar toda la comida en una media hora. Ray es producto de una familia enraizada en la cocina, desde su abuelo materno, quien cultivó y preparó lo que necesitaba para los doce miembros de su familia, hasta la familia de su padre, producto de la cultura criolla de Luisiana, rica en comida. Sus padres fueron dueños de un restaurante de familia en Cabo Cod, en Massachusetts, y más tarde se mudaron a Nueva York, donde su madre supervisó la preparación de comidas para una cadena de restaurantes en la región de Adirondack, al norte del estado. Rachel Ray comenzó su carrera profesional en la tienda Macy de Nueva York, primero en el mostrador de caramelos y dulces y más tarde al frente de la sección de alimentos frescos. Cuando fue contratada como compradora de alimentos y chef en un mercado de gastronomía en Albany, la capital del estado, inició una serie de clases de cocina para aumentar la venta de comestibles durante las temporadas de las fiestas. A las clases se les dió el nombre de "Comida en 30 minutos" y su popularidad hizo que los medios informativos hablaran de ella, lo que condujo a un segmento semanal en un programa de noticias de la tarde. Después vino un libro de recetas de cocina, del que se vendieron 10.000 ejemplares solamente en el área. Antes de que pasara mucho tiempo, el éxito de Rachel Ray se divulgó y su nombre se hizo conocido en todo el país. A pesar de su fama, Ray insiste en que se la considere como alguien que no es diferente a cualquiera de sus lectores o televidentes - o sea, en sus propia palabra, "una persona muy ocupada a quien no le sobra el tiempo y que tiene un buen apetito por la compañía de gente en la misma categoría de vida". Encuentro entre Este y Oeste Una de las personalidades mejor conocidas de la cadena gastronómica es Ming Tsai. Joven, bien parecido y guapo, Tsai (su apellido se pronuncia "Sai") nació en Newport Beach, California y se crió en Dayton, Ohio. Se interesó por la comida y la cocina en una edad temprana, cuando su madre (quien, igual que su padre, nació en China), abrió un restaurante chino en Dayton. Cuando tenía 14 años Tsai ya preparaba comidas en el restaurante de su madre. Estudió ingeniería en la Universidad Yale, como lo hizo su padre, aunque su verdadero amor siempre fue cocinar. Por ello, pasó dos veranos en Francia estudiando en la famosa escuela de cocina Cordon Bleu, y después obtuvo su título de posgrado en administración de hoteles de la Universidad Cornell.
Después de trabajar en varios restaurantes, incluso en el Natacha, de París y en un restaurante sushi en Osaka, Japón, Tsai tomó el puesto de chef ejecutivo en el Santacafé, un restaurante de Santa Fé, Nuevo México. Cuando el programa Dining Around de la cadena de televisión Food Network presentó el restaurante Santacafé, Tsai hizo su debut en la televisión. Después, apareció en muchos otros programas del mismo canal, incluso Ready, Set, Cook y Chef du Jour (Listos, Marcar, Cocinar y Chef del Día) . En 1998 a Tsai se le dió por tener su propio programa en la cadena Foot Network, llamado East Meets West with Ming Tsai, (Encuentro del Este y Oeste con Ming Tsai). El programa, uno de los primeros en presentar la cocina asiática, de inmediato fue un éxito, tanto popular como entre los críticos, ganando en 1999 un Premio Emmy de la Academía de Artes y Ciencias de la Televisión. A la cocina de Tsai, presentada en la televisión y en sus libros de recetas de cocina y en el restaurante Blue Ginger que le pertenece y que opera en Boston, se la llama algunas veces "cocina de fusión". La cocina de fusión combina ingredientes asiáticos y occidentales en platos novedosos y exóticos. Sin embargo Tsai prefiere el término cocina "Este-Oeste", que le parece apropiado en vista de su ascendencia asiática, su educación estadounidense y su formación culinaria europea. No importa cómo se la llame, la cocina de Tsai ilustra cómo una amplia variedad de ricas y diversas influencias configuran el actual mundo culinario en Estados Unidos.
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