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厨艺创新健康养生

上一代美国人大都不太在意他们吃的食物。美国经历了大萧条(Great Depression)和第二次世界大战(World War II)以后，很多人认为，战后"好日子"到来，吃得油腻、丰盛、实惠完全正常，人们因此尽情享用这类食物。但这种情况从20世纪70年代初开始发生变化，当时莫利·卡岑(Mollie Katzen)和其他一些志同道合的人提出了健康养生的观念，不仅改变了很多美国人的饮食习惯，还提高了人们对健康和环境问题及其同食品生产与消费的关系的认识。

卡岑的观点从她对膳食的基本理念中体现出来，即除了注重纯粹的烹饪因素外，还兼顾美感、环境、营养和心理因素。卡岑说："我想让人们知道他们能一举两得，每天都能吃上既健康养生，味道又好的食物。"正是将美味同健康结合起来，使这位烹饪书作者、电视名人、艺术家和音乐家在当代美国社会深受欢迎。据卡岑观察，"很多人对食品充满了矛盾心理"。她说："我想帮助人们放松一点，在吃得健康的同时，让自己得到一些享受。大多数人认为健康饮食必然受到种种限制。我想帮助人们重新发掘我们的巨大潜能，能够享用不仅味道好，而且有助于增强我们的健康和生命力的美味佳肴。"

在有关烹饪的电视节目或书籍中，对食品的介绍往往夹杂着说教。卡岑认为："通过说教的方式告诉人们应当怎么做只会让人们感到不舒服。人们的生活已经很紧张了，压力已经很大了。我更希望在现实生活中同他们接触。"卡岑是两个孩子的母亲。她出生在纽约州罗切斯特(Rochester, New York)。她父亲是律师，母亲担任社工。她刚开始下橱时只不过十来岁。在位于纽约州伊萨卡(Ithaca)的康奈尔大学(Cornell University)攻读艺术学位时，她第一次发现新鲜蔬菜奥妙无穷。她在上大学期间利用课余时间到不同的餐馆工作，学习各类烹饪方法。

23岁的卡岑在大学毕业后不久，同其他几个有志于经营餐馆的人在伊萨卡合伙开了一家枫树(Moosewood)餐馆，餐馆的素菜声名鹊起。枫树餐馆的知名度越来越高，卡岑也在很多食客的要求下，将一叠菜谱整理出版了一本78页的菜谱书。这本《枫馆菜谱》(Moosewood Cookbook)由卡岑整理并由她绘制了新颖独特的插图，于1977年首次印刷出版，从此始终位于最畅销的十本烹饪书之列。

1998年，卡岑对这本大获成功的菜谱进行了修改和增订。她改进了菜谱，降低胆固醇和钠的含量。她还使用了标准化的计量单位，并增加了制作说明，便于新手学习。

1995年，卡岑在美国公共电视台推出了一个烹饪节目，并随继出版了另一本菜谱《蔬菜天堂》(Vegetable Heaven)和一系列"可供八岁及八岁以上者使用的美味菜谱集"，例如《纯正咸脆饼以及其他64种可供八岁及八岁以上者使用的美味菜谱》(Honest Pretzels: and 64 Other Amazing Recipes for Cooks Ages 8 & Up)。这是卡岑继《假想汤》(Pretend Soup)之后创作的第二本儿童读物。卡岑出版的作品共印刷了400多万册。最近，卡岑编写了一本早餐菜谱，书名是《莫利·卡岑的阳光咖啡屋》(Mollie Katzen's Sunlight Cafe)，共收录了350个菜谱，从紫莓浆浸大黄到椰茸糯米粉烤薄饼应有尽有。卡岑知道人们早上时间很紧迫，但她尽力说明早餐也可以成为一种享受。

《纽约时报》(New York Times)的一篇书评写道，卡岑的烹饪著作"堪称健康烹饪风格的典范，既没有说教，又条理清楚"。对于她富于创新的菜谱，《华盛顿邮报》(Washington Post)的一篇书评认为："我们都因此吃得更健康了。"