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明炉慢火推出饕餮飨宴

西尔维亚·洛夫格伦(Sylvia Lovegren)

[作者简介] 西尔维亚·洛夫格伦(Sylvia Lovegren)，评论家、作家，《时尚食品：七十年餐饮潮流》(Hungry Minds, 1995)一书作者。

有一种美式料理需使用专用设备和燃料，由具备多年经验的厨师花费几个小时才能制成口味纯正的美食。不论是美国历届总统和州长，还是作家和牧场主及众多百姓，这道菜受到许多人的锺爱。你会发现，人们竟然愿意长途跋涉几百英里，只为尝尝一种与众不同的风味。在巴黎、伦敦、香港、伊斯坦布尔或世界其他任何地方任何"最好的"餐馆，你可能都无法找到这款美式料理。你只有亲临费耶特维尔(Fayetteville)、阿肯色(Arkansas)、威尔逊(Wilson)、北卡罗来纳(North Carolina)、沃克西哈奇(Waxahatchee)或得克萨斯(Texas)才能如愿以偿。

这道最美国化的菜肴究竟是什么? 为什么在美国境外难得一见，在美国境内则是唾手可得的美味呢？

这道菜就是烧烤......

不对！不对！不对！有人会大声嚷嚷。到处都有烧烤！你看，亚美尼亚人有炙羊肉，广州人有烤鸭，澳大利亚有烧烤大虾。你会说，全世界差不多每一种使用火的文化都有烧烤。差一点给你说对了。

但是我们谈的是一种特别的烧烤，一种神秘地利用炭火缓慢地把肉烤熟的方法，其来源可追溯到很久以前。这种烹饪方法非同寻常，第一批抵达新大陆的欧洲人看见后，感到简直难以置信。

有一位法国人在1564年写道："众所周知，加勒比人钓鱼回家，已经精疲力尽，饥肠辘辘，居然有耐心烤鱼吃。木制的烤架离地面两英尺，火头很小，烧烤有时需要一整天的时间。"土著居民称烤肉的木架为"babracot"，后来征服这个地区的西班牙人改称为"barbacoa"。

百食不厌的美味

烧烤过程漫长、缓慢，花12至16小时很常见，哪怕是最硬的肉块，都会烤得骨酥肉软，腌制入味的食材散发出扑鼻的硬木薰香，让人垂涎欲滴。北卡罗来纳州列克星敦(Lexington, North Carolina)有一位老人每天晚上都到他喜爱的"烧烤小厨"(barbecue joint)叫同样的菜，每星期六天，15年如一日从不间断(该餐馆星期日不营业)。烧烤的美味让人留连忘返，欲罢不能，任何尝过这种滋味的人如果听到这位老人的故事，决不会感到惊奇。

早期的欧洲移民很快就喜欢上这种奇特的烧肉方式。乔治·华盛顿(George Washington)成为美国第一任总统时，烧烤餐会早已不算时尚。烧烤餐会融社交和政治于一体，属美国典型的休闲形式。 但美国第一任总统并不是唯一喜爱烧烤餐会的总统。20世纪60年代中期，人们对林登·约翰逊(Lyndon Baines Johnson) 在得克萨斯举办的烧烤餐会已经耳熟能详，餐会上一半时间忙吃喝，一半时间谈"公事"。直到今天情形如旧，在美国南部、中西部和西部大片地区，烧烤和政治如影随形，恰似......烟不离炭。

乔治·华盛顿在18世纪吃的烤肉恐怕与今天美国东南沿海地区的烤肉差不多。传统烧烤的方法是，全猪剖膛，取出内脏，摊放在"烤炉"上方(可在地面挖坑，上置烤架；也可砌砖筑台，或使用金属容器，再放置烤架)，烤12小时或更长的时间，烤的过程中须要不断添加木炭。有些人可能会在肉料上撒些香料，抹点油。一般说来，略撒盐花，用木炭慢火烧烤就足够了。肉烤熟后，肉质酥嫩，或用刀切，或用手撕，按照不同地区的偏好抹上各式调料，拌上卷心菜色拉夹在软面包里做成三明治。

事无巨细争论不休

纯粹学派的不少人称，传统烧烤由来已久，属惟一"正宗"的方式。不过，几乎所有的烧烤爱好者或多或少都属于某种类型的纯粹学派，似乎都认为自己喜爱的烧烤方式无人可及。东部沿海技艺娴熟的烧烤高手(pit master)喜欢烤"全猪"，往往看不起北卡罗来纳州西部的烤猪腿。烤猪腿的人又对田纳西州(Tennessee)的烤猪排不屑一顾。烤猪排的人觉得肯塔基州(Kentucky)的烤羊肉不足为奇，烤羊肉的人则认为得克萨斯州的烤牛肉大逆不道。北卡一位擅长烤猪腿的男士在谈到得克萨斯州的烧烤时轻蔑说："味道不错，但不是我们所说的道地烧烤。" 当然，他精心烧烤的猪腿并未得到东部烧烤大师的赞许。后者说："不用全猪，就不叫烧烤。"

狂热的烧烤爱好者几乎可以对有关烧烤厨艺的任何细枝末节唇枪舌剑一番。即使不谈烧烤的肉料和切割的方式，下一个问题是，以哪一种种木料为燃料？美国东南部通常用山核桃木(hickory)，但其他地方则离不开橡木(oak)。在得克萨斯州，人们可能用牧豆树(mesquite)。你还可能看见有人只用煤气烧烤，根本不用木材(使用木炭烧烤的人称其为"煤气烧烤师")。"南方传统烧烤保护协会"(the Society for the Preservation of Traditional Southern Barbecue)的斯莫克·皮茨(Smokey Pitts)在谈到煤气烧烤时说，"索性把肉放在厨房烤箱里，做成一盘不错的烤猪肉。但我绝对不承认这是烧烤！"

接下来的问题是，烤炉是否应该使用明火(敞开式烧烤)，还是采取遮盖烟雾的方式(封闭式烧烤)。热衷于封闭式烧烤的人喜欢烟熏造成的特殊风味，对烟雾与蛋白质产生化学反应后在烤肉上留下的泛红色"烟圈"相当自豪。但并非人人都趋之若骛。据烧烤专家鲍布·加纳(Bob Garner)说，完美的烤肉"可略带烟熏味，但烟味不可过重，仿佛刚刚从着火的房子里拽出来。" 封闭式烧烤一般在得克萨斯、堪萨斯及密苏里等地很流行，是西部牛仔通常使用的烧烤方式。敞开式烧烤则是美国东南部的风格，受传统烧烤爱好者青睐。

另一个问题涉及烧烤调料。超级市场出售的烧烤调料一般以番茄浆为底料，黏稠，味辣，品种繁多，在堪萨斯和中西部其他地区很常见。北卡地区的大部份调料较清淡，味酸，只添加红辣椒。南卡以芥末烧烤调料著称。得克萨斯一些主流牛肉烧烤店供应的烟熏烤肉根本就不提供任何调料，外来客如果不明就理索要调料还会遭人取笑。

男人的行当

在美国饮食文化中，烧烤还具有两个独特之处。其一，烧烤几乎完全是男人的天下，原因之一是，老式烧烤完全凭体力，属重活和脏活，需要砍柴，劈柴，搬柴，铲木炭，连续几个小时不停地在烟熏火燎的木炭上翻动肉块。但是男人常常成为烧烤行家还有一个十分简单的实际理由："烧烤只是男人喜欢做的事情之一，他们喜欢通宵达旦喝个痛快，" 鲍布·加纳说。

美国烧烤另一个有趣的事实是，尽管掌炉的多为男性，但最常见的不是美国非洲裔，就是美国欧洲裔。18世纪为乔治·华盛顿(George Washington)烤肉的可能是非洲裔奴隶，他们的后代在19世纪西迁时带去了烧烤手艺，然后又传入北部和西部各州。在北卡和得克萨斯州一带，正统美国欧式烧烤始终盛行不衰。

近年来，烧烤竞赛成为一项热门活动。来自全美的烧烤选手带着各式精巧的便携式烤炉和调料秘方汇聚堪萨斯城(Kandas City)、肯塔基的欧文斯伯勒(Owensboro)、田纳西的孟菲斯(Memphis)，在风靡一时的烧烤大赛中大显身手。他们开炉竞技，广交益友，观摩大师的操作，角逐各种奖项和奖杯，还可以一边聊天一边大啖烤肉。

在美国境外，正宗的美式烧烤可能无处可觅。在美国国内，人们对正宗烧烤的标准可能会继续争论不休。 无论是精心熏烤的北卡"烤全猪" 、浓郁多汁的佐治亚烟熏肉排、肯塔基重味烤羊肉，还是堪萨斯的辣味"双焦烤牛排"和得克萨斯的烟熏牛腩，都属美国特产，无不美味可口。一名烧烤爱好者曾经说道："最好的烧烤何处觅？远在天边，近在眼前。"

(完)